Marinade su hiljadama godina imale dvojaku ulogu.
1. Da uspore proces kvarenja mesa.
Masti i ulja su otporni da djelovanje bakterija koje kvare meso. Pa se meso potapalo u rastopljenu mast i ulje ako se zelilo konzervirati na duzi period.
2. Da se meso aromatizira zacinima i travama.
Ascije su bile zanacije koji su najcesce klali stoku za svoje potrebe i koristile su kratkotrajne
marinade koje su meso trabale sacuvati u svjezem stanju 24-48 casova.
Za kratkotrajnu zastitu koristile su se marinade na bazi sircetnih i mlijecnih kiselina i crvenog luka.
Ono sta nas ''stipa'' za oci stipa i bakterije koje kvare meso i krako usporavaju procus kvarenja. Hemijski proces izmedi luka i mesa razlaze proteine i omeksava meso.
Ovo su prastari tehnolozi (ascije) zakljucili posmatranjem a moderni potvrdili u labaratorijama.
Koriste se dvije marinade od c. luka zavisno da li ce te meso peci na zaru ili nekom drugom tehnikom.
Marinada za przenje mesa na zaru zove se lukova voda ili sok i dobije se tako sto se luk sitno isjeca, malo posoli i mehanicki iscjedi sok iz njega. Preostali luk se ne baca vec se moze iskoristiti: za drugu vrstu marinade, za corbe ili sosove. Name, prilikom przenja na zaru isjecani luk izgori, pregori pa meso zna biti gorko i dobija lose mirise.
Druga marinada je samo sitno sjeckani luk. Koristi se za vareno ili dinstano meso.
Za mljevano meso koristi se lukova voda (sok).
Ovo je osnovna marinada u koje se moze dodati biber, klincici i ostale zacine. Ne kupujte samljeveni biber jer takav biber gubi 80% svojih svojstava. Zrna za marinadu razbijte na 2-4 dijela prije stavljanja u marinadu a izvadite iz mesa prije termicke obrade.
nekoliko nacina pravljenje 'lukove vode''
https://www.wikihow.com/Extract-Juice-from-an-Onion
nastavak u iducem broju
![Forum [Bot]](./images/ranks/s.png "Forum [Bot]")
:
