IČIJE - POTKRIŽE

[KREMENAC]

IČIJA


Ono što je u Bosni potkriža, to je u Hercegovini ičija.

Od čega potiče ovaj naziv - ičija - ustvari, ne znamo.
Mogao bi da potiče i od naziva "iščija" što označava kalfu (kvalifikovanog zanatliju) koji je davao "pilav" (objed, gozbu), ako je htio da otvori radnju, a na kojem je vjerovatno bila obavezna ičija, pored drugih jela. (Tako je bilo u Mostaru).
U nekim krajevima Bosne (naročito Tuzli) ičiju nazivaju tiritom. Funkcija potkriža i ičija je da "kruh" - pecivo, lakše" ide niz grlo".

Bravljeg mesa (rebara) prema broju obroka, pogača spravljena sa nekoliko jaja, pirinča (riže) 1/10 do 1/5 od količine pogače, so, biber, mrkva, peršun, malo maslaca (butera) i kiselo mlijeko.


Isjeći meso na peče (komade) i skuhati. Prije toga napraviti pogaču, ohladiti je i izmrviti, skuhati malo riže.

Na toploj dubljoj tepsiji miješati mrvice pogače, rižu, malo soli, biber, isjecani peršun, kuhanu i isjeckanu mrkvu, rasporediti po tepsiji ili lengeru (ovalu).
Smjesu zaliti mesnom vodom (juhom u kojoj je kuhano meso), začiniti uzavrelom masnoćom.

Po ičiji poredati komade kuhanog mesa i ubaciti u pećnicu da se zapeče (ili na peći pokrivneo malo zapeći).
Može se i u dubokom sahanu (metalni duboki oval) formirati piramida slažući tavan ičije, tavan peča mesa, i tako na izmjenice.
Sve zaliti juhom, pokriti kubali-poklopcem (ili supijerom) i zapeći.
Servira se uz kiselo mlijeko

[Pasaga]

[KREMENAC]

Lakisic nije mogao odgonetnuti etimologiju. Sta vi mislite?

[KREMENAC]

KOKOŠ-IČIJA

Pijevac (pijetao), kokoš, puran, pile ili slično, pogača za ičiju, malo riže, so, biber, peršun, mrkva, malo maslaca.
Kokoš očistiti i skuhati cijelu, toliko da se dobije juha. Prije toga napraviti pogaču, izmrviti je, obariti rižu (da nabubri), mrkvu obariti i isjecati, isjecati lišće peršuna. Od toga, uz dodatak soli, bibera i masla, napraviti ičiju (izmiješati) i njome puniti kokoš (pijetla), zaliti mesnom vodom (juhom), zatvoriti i peći.
Po potrebi u toku pečenja zalijevati juhom. lli za punjenje kokoši napraviti "masni tirit" odobarene, zatim sitno isjecane i zapržene džigerice, uz dodatak malo obarene (toliko da nabubri) riže, mljevenog bibera, soli, isjeckanog lista peršuna, i po potrebi malo zaliti juhom. Perad se može i odvojeno ispeći, a masni tirit servirati kao prilog.

[KREMENAC]

[KREMENAC]

NADOLMLJENI TUKAC

Kod nas se za tukca upotrebljava pet naziva: tukac (tuka), morac (moruja), bibac (bibica), puran (pura) i ćuran (ćurka).
Ovo jelo imalo je a i danas ima različite nazive: tukac na pirjanu, tukac natiritu, punjeni tukac sa tiritom, nadjeveni tukac.
Cijeli tukac, mlada džigerica (može i bijela džigerica i srce), majdonos (listi korijen peršuna), đereviz (list celera), mrkva.
Džigerica i zelen treba da su u količini koja može popuniti 1/2 šupljine tukca, riže 1/4 od ove količine (znači, količina za oko 1/8 šupljine tukca), so, biber , mesna voda (juha), nešto masla.

Tukac se očisti. Bijela džigerica i srce se obare, voda baci, te meso isjeca. Crna džigerica se isjeca. Riža se donekle prodinsta na maslu. Zelen se isjecka.
Sve ovo se posoli, pobiberi i sve izmiješa.

Zatim se tukac nadolmi ovim pirjanom (dolmom, punjevinom), zalije juhom i eventualno sa malo masnoće od pečenja, ako tukac nije dovoljno debeo.
Peče se u dubokoj tavi - tepsiji.

Kada je tukac pečen, rastvori se (rasiječe) napola, istrese pirjan na pervazliju ili na lenger (oval), a odozgo postavi rastvoreni tukac i tako servira.
Kao dodatak servira se kiselo mlijeko ili drugi odgovarajući prilog.

[KREMENAC]

DOLMLJENO PILE
Pod nazivom "punjeno pile", Hatidža Zrivac, Sarajevo, "Oslobođenje" 23. II 1978. g.) daje sljedeći recept.

Jedno pile, 10 dkg riže, 20 dkg džigerice, malo peršuna, soli po ukusu, celera, glavica crvenog luka, 10 dkg maslaca, malo bibera.

Pile oprati i staviti u litar vode da se kuha dvadeset minuta.
Rižu očistiti, oprati i posebno kuhati 10 minuta, te dobro ocijediti.
Posebno u šerpi zagrijati maslac, dodati sitno isjeckan luk, zelen i džigericu, posoliti prodinstati.
Kad se malo ohladi, pomiješati sa rižom.

Pile filovati ovim filom, a otvor zatvoriti čačkalicama.
U tepsiju u kojoj će se peći staviti dvije kašike maslaca i dvadecilitra vode, malo posoliti pile odozgo i peći 20 minuta.

Povremeno prelivati saftom iz tepsije. Servirati uz salatu poželji.

[KREMENAC]

MOSTARSKO PILE

Kada se hoće sutradan počastiti određeni gost, prema Safetu Dizdaru-Lakišiću, onda se taj dan ispeku pilići (pored ostalih jela) na sljedeći način:
Pile se zakolje i izbaci iznutrica, očisti iznutra, a ne peruša se.
Dakle, neoperušano pile se nadolmi sljedećim nadjevom:
Skuha se riža da nabubri, isjeca džigerica, isjeca lista peršuna (majdonosa), doda soli, bibera, sve izmiješa i malo prodinsta, te se ovim nadolmi pile i zatvori (zašije).
Pile se oblijepi ilovačom i napravi kao kugla (lopta).
U međuvremenu je sagorjela vatra na ognjištu i stvorio se žar i pepeo, te se pile zatrpa u pepeo i obloži žarom.
Sutra, kada se želi pile servirati, tek onda se vadi iz pepela i "kugla" (ilovača) rastvori.
Perje sa ilovačom otpada, a pile ostaje čisto, pečeno.

[KREMENAC]

E ovo mostarsko pile sam pravio nekoliko puta kad smo na Kremencu pekli rakiju.

[KREMENAC]

GRADAČAČKI BIBAC NA DOLMI

Ovaj recept su dali Nusret i Riza Gradaščević.

Ovo jelo nazivaju i doima - tirit.

Iz očišćenog bipca (tukca) izvaditi iznutricu i bipca obariti (ako je stariji, onda duže vremena) uz stalno polijevanje juhom u kojoj se obaruje (blanšira). Voda se prije toga zasoli.

Zatim se bibac izvadi i stavi peći ucijelo.
Isprž i se luk i odstrani iz masnoće, te na ovoj masnoći proprži riža, a onda postepeno dodaje juha od tukca dok se pilav (pirinač) ne svari. (Dakle, ne sipati pirinač u juhu, nego dodavati juhu na pirinač). Prema tome, riža se ne smije slijepiti nego mora biti prebrana, da se rasipa - "na sačmu".

Na ovu rižu doda se isjeckana pržena ili kuhana džigerica (jetra), te prženi lokumići i pobiberiti. To se sve izmiješa i dobije tirit-dolma (ičija).

Na ovaj tirit se postavi pečen i bibac(tukac) i servira.

Umjesto lokumića mogu se upotrijebiti kockice hljeba (promjera 1, 5 cm) propržene na maslu (ili maslacu ili drugoj masnoći).

[Nice try]

KOKOŠ-IČIJA

Pijevac (pijetao), kokoš, puran, pile ili slično, pogača za ičiju, malo riže, so, biber, peršun, mrkva, malo maslaca.
Kokoš očistiti i skuhati cijelu, toliko da se dobije juha. Prije toga napraviti pogaču, izmrviti je, obariti rižu (da nabubri), mrkvu obariti i isjecati, isjecati lišće peršuna. Od toga, uz dodatak soli, bibera i masla, napraviti ičiju (izmiješati) i njome puniti kokoš (pijetla), zaliti mesnom vodom (juhom), zatvoriti i peći.
Po potrebi u toku pečenja zalijevati juhom. lli za punjenje kokoši napraviti "masni tirit" odobarene, zatim sitno isjecane i zapržene džigerice, uz dodatak malo obarene (toliko da nabubri) riže, mljevenog bibera, soli, isjeckanog lista peršuna, i po potrebi malo zaliti juhom. Perad se može i odvojeno ispeći, a masni tirit servirati kao prilog.

Ovaj recept mi je nekako najsličniji onome čega se sjećam iz djetinjstva da bi nena pravila, ali...nije punila kokoš pogačom nego posebno mrvila pogaču u tepsiju sa komadićima mesa od koke i to sve zalijevala onom juhom.Dosta se zabiberi, toga se sjećam.

[Zagorka]

Lakisic nije mogao odgonetnuti etimologiju. Sta vi mislite?

Jer je pogača potkrižana na kriške ?

[Pasaga]

po tradiciji...pogaca se lomi,mrvi....rukom ....

[Zagorka]

po tradiciji...pogaca se lomi,mrvi....rukom ....

Bježi....

[Zagorka]

Niste imali noža

[Pasaga]

Niste imali noža

.. kroz istoriju,pogaca se lomila rukom ...
zato sam to i naveo ....

[Mutevelija]

Potkriže

Zagi kriza se se mesom preklapa pa zato potkrize, Hrvati tk stavljaju cvarke

[KREMENAC]

po tradiciji...pogaca se lomi,mrvi....rukom ....

isčima... sto bi rekla moja tetka

[Hurija]

Pogača za potkrižu mora da se tvrđe zamjesi i kada se ispeče reže se sa nožem .Inače ako hoću da bude mekša pogača u tijesto stavim jedno jaje .

[Julia-Klara]

NIkad jela ovo...Niti bih... nesto mi se ne svidja opis