Ćevapi

[Rum]

Vapace

[Julia-Klara]

recept za sta bona??? tajna cevapa je sto nema recepta, samo moras dobro izraditi meso, i dodati so i biber...to je sve

[Maja]

Kako izraditi meso, jel miješati rukom ili šta. I šta je sa sodom bikarbonom.
Potražit ću na netu.

[Julia-Klara]

nista soda, od nje cevapi budu gumeni...i rukom mijesiti,kao tijesto, tokilo da bude kao plastelin, jednaka masa, da se ne osjete oni "rezanci" od masine za meso...i kao sto Behko rece,peci ih na foliji, ne na tavi ako nema sad rotistilja ( a nema )

[silence]

Recept za čevape je srogo čuvana tajna svakog čevabdžije. Zbog toga je teško doći do pravog recepta.
Pronašla sam na jednoj stranici tajnu spremanja dobrih čevapa. Kako kaže "pisac" otkrili su mu je prijatelji mesari i čevabdžije:

Cevapcici se spremaju na rostilju bez upotrebe masnoce i zbog toga meso mora biti jako masno. Na vagi bi to bilo 25-30 % bijeline. Preporucio bih bravetinu, i to onaj dio sa rebara. Odnosno svaku masniju kategoriju mesa. Kod mjesam "crveno" meso sa lojem koje je "bjelo meso" pri precenju cevapa imam jako veliko oticanje masnoce iz samo cevapa i cevap se raspada. Ako koristim meso sa rebara gdje je meso prirodno prosarano slojevima "bijelog" nema oticanja masnoce, nego masnoca ostaje u cevapu i tad je cevap pikantniji. Ne znam objasniti zasto se ovo desava ali je pojava tako uocljiva da sam prestao mijesati samo crveno i bijelo meso.
Tovljena bravetina zna biti jako, jako masna i u tom slucaju na bravetinu sa rebara treba dodati 10-15 % nekog "crvenog" mesa.

Svi smo primjetili da postoji velika razlika u okusu cevapa iz cevabdzinice i cevapa koje mi sami spremamo. Glavna tajna je u tome sto cevabdzije dodaju jagnjeci loj, dok mi to najcesce ne radimo. Ja dodajem 50-70 gr. na kilogram mesa. Ne treba dodavati vecu kolicinu janjeceg loja, jer ono ima jak miris i ukus. Jagnjeci loj je ovdje samo radi arome, ne radi obezbjedenja potrebne masnoce.
Kad sam u prilici da kupujem vece kolicine mesa: tad odvojim manje komade jagnjeceg loja koje zamrznem i koristim ga samo za izradu cevapcica. Cesto prvimo domace supe, pa bujone/temeljce kuhamo sami. Kad se bujon - na bazi janjeceg mesa- ohladi: stvori se masna kora na povrsini, od koje odvojim dio masnoce koju koristim umjesto janjeceg loja.

Sljedeca "tajna" dobrih cevapa je kompaktnost mase. Ona se postize mljevenjem i mijesanjem. Ako je masa dobro izmesana cevap se ne raspada. Meso je potrebno samljeti bar dva puta. Prvo na krupnu, a onda na onu sitnu plocu na masini za mljevenje.

Ja proces mljevenja koristim da kroz masinu "propustim" i ostale sastojke, koje dodajem masi (crveni luk i hljeb). Luk nacetvrtam i rastavim na listove, pa kad meljem meso dodajem red mesa red luka. Isto radim kad dodajem hljeb.
I pored mljevenja je potrebno masu izmijesati. Za ovo koristim opet masinu za mljevenje. Prije nego masu jos jednom ponovo propustim kroz masinu dodam so i biber. Ako pripremam vece kolicine mesa (3-4 kg): onda masa ide kroz masinu 4-5 puta.

Na 1 kg mesa ide glavica crvenog luka velicine fildzana. Luk je samo zacin, a veca kolicina moze biti razlog "raspadanja" cevapa prilikom pecenja. Da bi se postigla mekoca cevapa moze se staviti malko suha hljeba. Najbolje je staviti krusnih mrvica i dobro izmjesati sa mesom. Kruh je i vezivo ali i upija masnocu i sprecava da ona pobjegne iz cevapa. Na 1 kg mesa ide 0.5 -1 snite debljine do 2 cm Ili fildzan krusnih mrvica/prezla.
Masi se moze dodati i veoma malo bijelog luka: na 1 kg jedna manja cesna. Luk mora biti jako sitno isjecan i dobro umjesan.

Glavni razlog zasto smjesa za cevape treba da "odstoji" je u tome sto mesu treba vremena da upija mirise i arome zacina koji se dodaju. Najbolje je da smjesa "prenoci" 10-12 sati.

Soda bikarbona ili prasak za pecivo su "opticke varke" cevabdzija i nema veci uticaj na ukus.

Ima ih koji dodaju cevapima alevu papriku, persun i vegetu. To je stvar ukusa. Aleva paprika i persun su redovni sastojci drugih jela koja se zovu cevap, ali ih ja ne koristim za cevapcice.
Vegetizacija hrane samo cini da sva jela dobivaju isti okus i da je sasvim svejedno da li jedeta cufte ili cevape. Ako zelite da vasi cevapi imaju orginalan ukus nemojte u njih dodavati vegetu, bez obzira na njenu popularnost.

Iako cevapcici spadaju u brzu hranu: cevap ne smije biti "isperpadan". Ako je cevap isprepadan postane ko kifla, gdje se moze uociti tvrda "kora" i sirova - neispecena sredina. U ovome lezi odgovor zasto je bolji cevap spremljen na zaru nego onaj spemljen na plinu. Plin je bacac plamena koji samo "isprepada" cevap i ovdje treba "vatru" samnjti. Ako se koristi zar od drveta ili cumura cevap pece ugrijani zrak koji samo prenosi toplotu, pa proces pecenja ide laganije, a ne spaljuje povrsinske slojeve cevapa.

Sto se tice onih receptura koje se placaju i do 10 000 KM. To je princip fransize koja se placa i za sve ostale industrijski pripremane prehrambene prozvode. Tajna je u profitabilnosti i kolicinama sastojaka za proizvodnju kolicina od 100-1000 kg smjese za cevape.
Prije tridesetak godina kada su cevabdzije same pravile masu za cevape bilo je cevabdzija koji su svakodnevno na pijaci kupovali vece kolicine repe. Kad se u carsiji proculo da cevabdzija kupuje ovece kolicine repe a nema hajvana, cevabdzija je prestao kupovati repu na toj pijaci, ali su mu onda pocele stizati vrece repe zeljeznicom, iz susjedne carsije. I pored toga meni su cevapi sa repom bili najbolji i nastavio sam ici kod toga cevabdzije.

Kod recepture za cevapsku industriju jasno je da se ne moze odjednom kupiti 50 kg bravetine sa rebara, nego se mora "drobiti" neka druga kombinacija i tu je presudan optimum izmedju cijene i kvaliteta mesa, odnosno: profit. Tajna nije samo u izboru i kolicini mesa, vec i u tome koliko staviti bibera na masu od 100 kg mesa a da se postigne ukus koji ce biti prihvaljiv za vecinu poguzija. To se inace zove tehnologija i normalno je da to znanje i iskustvo treba platiti.
Cak i spravljanje jela sa samo jednim sastojkom ima svoje tajne. Glavna tajna dobre jagnejtine sa raznja nije u raznju i gastronomiji: vec u livadi gdje je jagnje paslo.

[Krokodil Behko]

Preporucio bih bravetinu

E jedino ako bravetina, moze biti u cevapu.
To se osjeti na kilometar. Znam kad je mojoj majci, jedan mesar,
podvalio to sa junetinom i ona ubacila u makarone. Odmah smo osjetili,
da to nije cista junetina. taj recept, moze biti dobar, samo za laku zaradu mesara.

[Maja]

Hvala silence, koristan tekst
Nešto sam se nameračila da pravim, pa ću ovih dana akobogda.
Znam da nisu ni blizu kupovnim, kao što ni kupovni sa tave nisu ni blizu onim s roštilja, ali malo da promijenim...dosta mi je i šnicla i ćufta i svega što se pravi s mljevenim mesom.

[silence]

Hvala silence, koristan tekst
Nešto sam se nameračila da pravim, pa ću ovih dana akobogda.
Znam da nisu ni blizu kupovnim, kao što ni kupovni sa tave nisu ni blizu onim s roštilja, ali malo da promijenim...dosta mi je i šnicla i ćufta i svega što se pravi s mljevenim mesom.

Ne znam, nisam nikada pravila, ali mislim da je ovaj recept logičan. Nekako čevapi u čevabdžinici imaju poseban ukus. Ipak mislim da to zavisi od vrste mesa. Ja bih recimo miješala junetinu i bravetinu ili bih ako nema bravetine pokušala popraviti aromu sa ovom jagnjećom masnoćom.
Što se tiče pećenja čevapa, pekla sam ih na tavi (gotove čevape iz mesnice), na teflonki bez dodavanja ulja, jer oni otpuste svoju masnoću. I isti su, pa skoro isti kao sa roštilja.
Još ako imaš somune, prekrij čevape dok se budu pekli (napari ih)....Prijatno Majo...

[Krokodil Behko]

Hvala silence, koristan tekst
Nešto sam se nameračila da pravim, pa ću ovih dana akobogda.
Znam da nisu ni blizu kupovnim, kao što ni kupovni sa tave nisu ni blizu onim s roštilja, ali malo da promijenim...dosta mi je i šnicla i ćufta i svega što se pravi s mljevenim mesom.

Ne znam, nisam nikada pravila, ali mislim da je ovaj recept logičan. Nekako čevapi u čevabdžinici imaju poseban ukus. Ipak mislim da to zavisi od vrste mesa. Ja bih recimo miješala junetinu i bravetinu ili bih ako nema bravetine pokušala popraviti aromu sa ovom jagnjećom masnoćom.
Što se tiče pećenja čevapa, pekla sam ih na tavi (gotove čevape iz mesnice), na teflonki bez dodavanja ulja, jer oni otpuste svoju masnoću. I isti su, pa skoro isti kao sa roštilja.
Još ako imaš somune, prekrij čevape dok se budu pekli (napari ih)....Prijatno Majo...

Poseban ukus i jak ukus su razliciti pojmovi.
Osim toga, cevabdzija se obavezuje i pred inspekcijom/drzavom, da ce taj
proizvod, praviti od junetine. Prepoznao bih bravetinu iz prvog zalogaja.
Zato kazem, mozda i ima takvih cevapa ali ja na njih, nisam nabasao.

[Maja]

Pa ko jede junetinu...to ne možeš sažvakati nikako

[Krokodil Behko]

Ajoj.. Od cega se inace prave cevapi?
Teletina nije sigurno. Cevapi sadrze i masnocu a u teletini
je nema bas. A i poskupa je, da bi se mljela u cevape.

[Maja]

Ma ko spominje ćevape. Govorim inače. Ti spomenu makarone gore.
Kuhana i pečena junetina, teletina i govedina je bezveze. Treba žvakati pola sata. Samo valjaju glava i rep.
Dok se bravetina i janjetina tope u ustima.
Što se tiče smrada...jeste li ikad jeli bravetinu iz Hercegovine? Smrdi li?
A za svaki kurban bajram tačno se osjeti razlika u mesu od brava koji se naručuju iz Bosne i onih iz Hercegovine.
Pa se ljutite koliko hoćete

[Krokodil Behko]

Nisam nikada probao tu ovcetinu iz Hercegovine.
A sto se tice okusa bosanske, ne ljutim se, jer znam da je istina.
Mozda nisi srela recept za pripremu junetine?
Cak i ako je zelis prziti sa necim, prvo je malo prokuhas.
Tad bude "rahla" i nije ko zvaka.

[Julia-Klara]

meni cevap sa janjetinom u usta nece! od mirisa mi s epovraca, i osjetim ga na kilometar, ovaj recept je bezze! samo junetina, fino mljevena i izradjena... BEZ LUKA! luk ne ide u meso... samo so i biber, ponavljam...

[silence]

Poseban ukus i jak ukus su razliciti pojmovi.
Osim toga, cevabdzija se obavezuje i pred inspekcijom/drzavom, da ce taj
proizvod, praviti od junetine. Prepoznao bih bravetinu iz prvog zalogaja.
Zato kazem, mozda i ima takvih cevapa ali ja na njih, nisam nabasao.

Behko, ovaj recept koji sam postavila nekako mi djeluje istinito. Sama jutenitina ne može dati čevapima onakav ukus. Ja vjerujem da mješaju junetinu i bravetinu. Što se mene lično tiče, ja volim bravetinu, volim njen miris. Volim i jagnjetinu, za mene je to posebno meso, dok neko recimo ne želi ni da je proba zbog njenog mirisa, jednostavno ne podnosi. Sve je stvar ukusa, a o ukusima se ne raspravlja... .
Šta jedeš u čevabdžinici, koju mješavino ti to, kao ni ja, ne znaš.
Vrijedi oprobati ovaj recept, pa vidjeti da li je približan onim 'pravim' čevapima.
Kako mi se čini da će to Maja prva da uradi, pa će nam i reći kakvi su čevapi iz "čevabdžinice kod Maje"...

[Maja]

Kako mi se čini da će to Maja prva da uradi, pa će nam i reći kakvi su čevapi iz "čevabdžinice kod Maje"...

Samo ja nemam mašinu, pa ako ne nađem u komšiluku onda ću fino staviti ispod pazuha da prenoći i omekša

Još da dodam... Čitav život sam slušala kako kozletina smrdi i odbijala sam da je probam dok nismo za Bajram kupili od jedne žene odavde i ispekli ...doduše kozle.
Ma to je meso nad mesima!

[Krokodil Behko]

Jaretina jeste dobra. Pogotovo ispod saca.

[silence]

Kako mi se čini da će to Maja prva da uradi, pa će nam i reći kakvi su čevapi iz "čevabdžinice kod Maje"...

Samo ja nemam mašinu, pa ako ne nađem u komšiluku onda ću fino staviti ispod pazuha da prenoći i omekša

Još da dodam... Čitav život sam slušala kako kozletina smrdi i odbijala sam da je probam dok nismo za Bajram kupili od jedne žene odavde i ispekli ...doduše kozle.
Ma to je meso nad mesima!

Auuu..jela sam jaretinu... to je posebno meso. Znam da kažu da smrdi. Meni ne...

Traži u mesnici da ti samelju meso 2 x....

[String]

A ko je od vas prepoznao da se gumene bombone prave od izmeta nekih insekata??
NIKO....

Cevapi su cevapi, bas me briga sta melju u njih dokle god onako dobro mirisu.

[silence]

A ko je od vas prepoznao da se gumene bombone prave od izmeta nekih insekata??
NIKO....

Cevapi su cevapi, bas me briga sta melju u njih dokle god onako dobro mirisu.

Pa hoćemo da odgonetnemo zbog čega onako fino mirišu...Zato nas je briga šta melju i stavljaju unutra...